Ci provo!! si usa farina 0, non che faccia differenza per il sapore, semplicemente se ha forza lei, tu ti fai nu mazzo tanto ad impastarla.Il grasso di elezione è lo strutto proveniente da maiali allevati per autoconsumo, lo strutto commerciale manda un odore schifoso quando la cuoci;se non lo trovi metti olio: la percentuale varia dal 10% al 20% anche il 30% a gusto e NECESSITA’; la quantità di acqua:la minore possibile, 50%probabilmente meno, sono cose che si fanno ad “occhio”, ti devi fare veramente un mazzo tanto per impastare;sale:su un 1kilogrammo di farina all’incirca 1 cucchiaio. Il guru dalla piada, mia madre, consiglia dimettere un pizzico di bicarbonato; attenzione alla quantità perchè ingiallisce l’impasto, ma se succede, continua ad essere mangiabilissima inoltre contribuisce a dare digeribilità. Va impastata energicamente per almeno 15 minuti e fatta riposare come tutti gli impasti per una decina. La senti quando è pronta da stendere come con il pane. Tutto qui, la differenza la fa solo la pratica.
Ora arriva il bello!! suddividi l’impasto in palline da 100 grammi abbondanti, con un kilo di farina farai al massimo 12/13 piade e incominci il lavoro di matterello. Vanno stese ad uno spessore di circa 2 cracker sovrapposti per intenderci! Sullo spessore qui in Romagna si litiga da molto tempo, io ti dico la Riminese, però più a nord e nell’entroterra vai più diventa grossa;si parte da Riccione: dove è sottile tanto da arrotolarla a cannolo, a Cesena e oltre, dove viene aggiunto un pizzico di “dose” per farla alzare un po’. La cottura tradizionale è sul TESTO di terracotta, ma sono introvabili ormai anche qui una padella antaderente va benissimo. Va cotta su fuoco medio alto, girata su se stessa e rovesciata più volte fino al raggiungimento delle classiche colorature brune che bruciature non sono!