Ragù di agnello e finocchio al mirto, in crosta di Danubio con salsa Bordolese al midollo e prezzemolo.
INGREDIENTI: Lardo. Ragù: 1): carote, costa di sedano grossa, 1 scalogno, 15 bacche di mirto+le foglie di 2 rametti, 500gr.di spalla di agnello macinata, 500gr.di finocchio crudo, 100gr.di ricotta di pecora, vino bianco, olio, 1uovo, 1 pugno abbondante di farina.
Bordolese: 4lt.di brodo di vitello, 1 lt.vino rosso, 2 cucchiai di mirepoix, 4 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 ciuffo di timo,1 porro, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla,la carcassa della spalla, 2 ali di pollo, 1 osso di ginocchio, 1 pezzo di cotica sgrassata, ossa con midollo, 2 pugni di farina, olio, prezzemolo, origano, timo, rosmarino.
Preparazione Ragù: prepariamo il soffritto, ne salviamo 2 cucchiai, rosoliamo la carne, sfumiamo, aggiungiamo il finocchio passato al mixer il timo, pepiamo, regoliamo il sale sull’insipido, portiamo a cottura, raffreddiamo e incorporiamo la ricotta la farina e l’uovo, amalgamiamo per bene.
Bordolese:(da preparare il giorno prima) in una grande placca da forno mettiamo le verdure tritate, gli odori, la carcassa, le ali, la cotica, l’osso e ungiamo con l’olio mischiando per bene; inforniamo a 230 gradi e dopo 15 min. togliamo la placca. rigiriamo tutto per benino e continuiamo a rosolare per altri 15. Trascorso il tempo sforniamo cospargiamo con la farina mescoliamo facendo in modo che si attacchi bene alle ossa e alle verdure. Inforniamo per altri 10 minuti in modo che si crei il roux. Trascorso il tempo sforniamo e deglassiamo il fondo con il vino,con una spatola stacchiamo per bene quello che si è attaccato sul fondo, lasciamo evaporare l’alcool e incorporiamo al brodo freddo di frigo per una preparazione accurata:o caldo per velocizzare i tempi, il liquido dovrà ridursi ad 1/3 e richiederà, rispettivamente 3o6 ore circa.
Nel frattempo prepariamo una riduzione con il vino: in un tegame portiamo a bollore il vino rosso, aggiungiamo il mirepoix conservato dal soffritto a cui avremo aggiunto un pizzico di timo rosmarino e origano. Abbassiamo scostiamo il tegame lasciandolo solo per metà a contatto con il fuoco, facendo sobbollire si formerà sul lato “freddo” una pellicola che elimineremo mano a mano. Continuiamo a purificare fino a quando si sarà ridotto a un terzo; filtriamo con una mussola o con il colino cinese spremendo fuori tutti succhi dalle verdure, facciamo raffreddare e copriamo. Quando il fondo si sarà ridotto lo filtriamo, eliminiamo le ossa e spremiamo per bene tutti i succhi dalle verdure e dalla carne. Filtriamo con la mussola, rimettiamo al fuoco e con il metodo usato per il vino lo purifichiamo riducendolo a 1/3. Quando il “fondo bruno” sarà ridotto lo raffreddiamo, lo passiamo in frigo a rapprendere e con un cucchiaio eliminiamo il grasso che si sarà addensato in superfice; possiamo rifinire l’operazione con carta da cucina. Ora estraiamo il midollo dalle ossa conservate: tuffiamo le ossa in acqua bollente salata abbassiamo, facciamo sobbollire per una decina di minuti, scoliamo facciamo intiepidire e togliamo il midollo sbattendo la parte più larga dell’osso tenuto in verticale contro un piano; tagliamo il midollo a pezzetti e lo rassodiamo in frigo. Mettiamo il fondo sul fuoco, uniamo la riduzione di vino in pari quantità continuaniamo a purificare portando la salsa a circa 1/2 litro; uniamo del succo di limone filtrato: io ne ho messo 1 cucchiaio scarso; 10 minuti prima di servire scaldiamo il midollo in acqua bollente abbassiamo teniamo in caldo e incorporiamo all’ultimo momento insieme al prezzemolo tritato. La ricetta per la Salsa Bordolese prevede l’aggiunta di 1 cucchiaio di “Glace de viande” che sarebbe un’altra concentrazione di brodo all’ennesima potenza; non essendo un ingrediente che arricchisce aggiungendo diversità, ma solamente una ulteriore intensificazione sullo stesso sapore io avrei pensato bene di soprassedere.
Stendiamo la pasta per il Danubio: (io ho seguito la ricetta di P&F modificandola un pochino: non ho messo lo zucchero per l’impasto e ho messo 2 uova con 2 cucchiaini di sale). facciamo una sfoglia spessa 3/4 mm. circa con la pasta, foderiamo con il lardo dolce (modello Arnad) la porzione che “ospiterà” il ragù. Diamo al ragù la forma di un polpettone, lo bardiamo con altro lardo e richiudiamo l’impasto. Sigilliamo con delicatezza le 2 estremità più lunghe le richiudiamo sovrapponendo la pasta sulla sommità ricoprendola. Lasciamo una porzione al centro di circa 1/3 della lungezza senza “raddoppio”. Sigilliamo aiutandoci con il torlo dell’uovo, premendo la pasta leggermente e rifinendo con i rebbi di una forchetta.
Inforniamo a 180° per circa 50 minuti, le raccomandazioni per la cottura ce le risparmiamo perchè sono le solite. Se lo servite il giorno dopo a temperatura ambiente con la salsa bollente è migliore, io l’ho accompagnato con una terrina di patate e porri con la panna acida, e prataioli (che il franzoso non lo mastico) al cartoccio con una noce di burro e qualche rametto di timo.
le foto:
Il ragù
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infariniamo
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deglassiamo
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prepariamo il fondo bruno
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riduciamo il vino
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filtriamo e spremiamo i succhi
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aggiungiamo la riduzione
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il rotolo
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con terrina di porri e patate alla panna acida e funghi al cartoccio all’odore di timo
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