Il pomeriggio prima – h 16.00 65 g lievito naturale, 75 g farina di forza*, 40 ml acqua.
Impastare bene il tutto, coprire la ciotola con pellicola trasparente e far riposare al caldo (30 °C) per 3 ore.
h 19.00 Tutto l’impasto precedente (=180 g), 90 g farina di forza, 50 ml acqua. Impastare bene il tutto, coprire la ciotola con pellicola trasparente e far riposare al caldo (30 °C) per 3 ore.
h 22.00 Tutto l’impasto precedente (=320 g), 850 g farina di forza, 600 ml acqua, 25 g sale. Impastare tutti gli ingredienti e battere a lungo fino ad ottenere un’impasto molto sodo. Tagliare l’impasto in 2, formare con le mani dei filoni stretti (preforme). Coprire e far riposare al caldo per mezz’ora.
Trascorso questo tempo, arrotondare i filoni inserendo le punte sotto all’impasto, arrotondare brevemente. Infarinare abbondantemente un canovaccio pulitissimo, posarlo su un vassoio (io uso dei dischi di compensato del diametro di 30 cm che mi sono fatta fare apposta), adagiare uno dei due pani sul canovaccio, infarinarlo e coprirlo con un altro canovaccio pulito. Fare lo stesso per l’altro pane. Avvolgerli in pellicola di plastica ma non strettamente, devono avere lo spazio per crescere. Mettere a riposare in luogo caldo per 8-10 ore.
Il giorno della cottura, dopo le 8-10 h di riposo – h 07.00/09.00 Accendere il forno a 240 °C e subito prima di infornare abbassare la temperatura a 210 °C. Inserire in fondo al forno un pentolino pieno d’acqua. Rovesciare delicatamente i pani sulle teglie e infornarli per 45 minuti circa. Se si vuole fare un solo pane, prolungare il riposo fino a 12 ore e… meglio non correre il rischio di rovesciarlo sulla teglia: prima del riposo notturno metterlo su una teglia foderata di carta stagnola e poi di carta da forno cosparsa di farina, che verrà poi infornata direttamente il mattino dopo.
* Farina di forza: io ho usato la manitoba del molino lo conte, che come ho già scritto altrove non è in realtà manitoba ma una farina di forza (=farina tagliata al 30% con manitoba pura). Secondo me per questo pane può andar bene anche una farina tipo 0. N.B.:
1) Gli orari che ho indicato sono solo un’ipotesi di lavoro, quella con cui mi sono trovata bene io; ovviamente possono essere riadattati secondo le esigenze di ognuno, sempre rispettando i tempi di lievitazione.
2) Per far riposare l’impasto al caldo, l’ho messo in forno (io ho il forno a gas), ho acceso il grill per 1 minuto esatto e ho messo la ciotola col tappo chiuso in fondo al forno. Un termometro da forno mi ha aiutata a tenere costante la temperatura. Ricordarsi che tutti i lieviti soffrono a temperature intorno ai 40 °C. Chi ha il forno elettrico può mettere la ciotola coperta in forno e accendere le luci.