3 melanzane di media grandezza – 150 g. di mozzarella (o provola) – 100 g. di prosciutto cotto – 2 uova piccole (o 1 grande)- 3/4 cucchiai di passata di pomodoro – prezzemolo – aglio – pangrattato – olio e.v. e sale q.b.
Lavate e tagliate a dadini le melanzane (lasciate anche la buccia) e mettelele per 1 oretta sotto sale. In una padella, mettete l’olio e l’aglio e lasciate soffriggere un po’, aggiungete le melanzane strizzate, il passato di pomodoro, il prezzemolo tritato ed aggiustate di sale. Nel frattempo accendete il forno a 170° circa
In una terrina sbattete le uova con un po’ di sale, pepe ed una grattatina di parmigiano. Tagliate la mozzarella/provola a cubetti e le fettine di prosciutto a listarelle sottili.
Quando le melanzane saranno cotte, ungete una pirofila di olio e.v. e pangrattato – versate una metà delle melanzane, poi la mozzarella/provola, il prosciutto e l’uovo, distribuendo il tutto uniformemente. Coprite con la restante metà delle melanzane, cospargete di abbondante pangrattato ed un filino d’olio ed infornate per una mezz’ora circa, fino a quando non si sarà formata una bella crosta dorata.