Ingredienti: 800 gr.ricotta di pecora, 500 gr. pan di spagna, pasta di mandorle, oppure glassa, 150 gr.cedro candito o altra frutta candita pezzettini, 100 gr.cioccolato fondente a pezzettini, 250 gr.zucchero semolato, 50 gr.zucchero a velo, 1 bustina vanillina, cannella, 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio.
x la bagna: 250 gr.di acqua, 2 cucchiai e mezzo di zucchero, buccia di 1 limone grattata. Far sobbollire in un pentolino finchè si restringe un po’.
Foderare uno stampo da cassata con la pellicola. Stendere la pasta di mandorle e foderare tutto per bene. Tagliare il pan di spagna a fettine sottili. Bagnare abbondantemente con la bagna (tenerne da parte un po’) e foderare lo stampo, tenendo qualche fettina di pan di spagna da parte per la copertura. Sciogliere a freddo lo zucchero con l’acqua di fiori d’arancio e la vanillina. Incorporare poi nella ricotta aggiungendo anche la cannella, il cioccolato,i canditi,lo zucchero a velo. Mescolare con cura e dolcemente.
Versare il composto nello stampo foderato di pan di spagna e fare il “coperchio” con le fettine tenute da parte bagnate con la bagna rimasta. Mettere in frigo per almeno 5 ore, oppure in freezer per quando serve.
Se non si vuole usare la pasta di mandorle per foderare, quando si capovolge la cassata, ricoprirla con questa glassa: 300 gr.di zucchero a velo, 2 cucchiai di liquore incolore o ancher acqua,un albume. Amalgamare piano piano e appena liscia stenderla su tutta la cassata.