Avvertenza: è indispensabile avere un’impastatrice, meglio se planetaria. Si può impastare a mano, ma si rischia l’epicondilite!!! :ris2: :ris2: :ris2:
Dose x 2 colombe da 750 g circa
Ingredienti totali Per l’impasto: 375 g farina manitoba, 125 g farina 00, 180 g zucchero, 135 g burro, 125 ml latte, 120 ml acqua, 6 tuorli e 2 uova intere, 125 g scorze di arancia e cedro candite, 50 g mandorle dolci, 5 g lievito di birra, 10 g miele, 4 g sale, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 1 cucchiaino di essenza di limone o mandorle.
Per la ghiaccia: 50 g Mandorle dolci, 75 g Zucchero, 2 albumi circa, zucchero a velo, zucchero in granella, 2 stampi di carta x colomba da 750 g.
Ven. mattina, prima di andare al lavoro: Fare un poolish con 5 gr di lievito di birra, 125 ml di latte, 50 ml di acqua e 125 g di farina 00. Lasciar lievitare per 8 ore a 20-23 °C.
Ven. pomeriggio, di ritorno dal lavoro – Primo impasto: tutto il poolish + 90 g zucchero, 1 uovo intero e 3 tuorli, 45 ml acqua, 70 g burro, 250 g farina manitoba. Stemperare il poolish con l’acqua tiepida (27-28°), aggiungere lo zucchero, l’uovo intero e 1 tuorlo ed amalgamare; dopo qualche minuto aggiungere la farina. Lavorare il tutto fino a che l’impasto sia bene asciutto; unire i restanti tuorli. Lavorare l’impasto fino a che diventa asciutto ed elastico (non si deve attaccare alle mani). Ammorbidire il burro senza scioglierlo ed incorporarlo all’impasto. Far lievitare fino a quando non avrà triplicato di volume, circa 12 ore o più.
Sab. mattina, h 8.00 circa: Secondo impasto Il primo impasto + 90 g zucchero, 10 g miele (1 cucchiaio), 25 ml acqua, 1 uovo e 3 tuorli, 125 g farina manitoba, 4 g sale, 65 g burro, 125 g canditi, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 cucchiaino di estratto di limone (o mandorla). Mettere in una ciotola il primo impasto e aggiungervi lo zucchero, il miele, l’acqua, l’uovo intero e 2 tuorli. Dopo qualche minuto aggiungere la farina, lavorare il tutto e quando l’impasto sarà bello asciutto incorporare i tuorli rimanenti. Lavorare fino a quando l’impasto prende nerbo ed elasticità, aggiungere il sale, gli aromi di vaniglia e limone/mandorla, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Far riposare per circa 45 – 60 minuti.
Distribuire l’impasto in 2 stampi per colomba da 750 g e lasciarlo lievitare per 4-5 ore, finché avrà raggiunto il bordo dello stampo. Avere cura di posare gli stampi su supporti rigidi il fondo di 2 teglie, ad es.) per poterli poi infornare senza rovinare la lievitazione (ved. foto).
Nel frattempo, preparare la ghiaccia: Macinare insieme mandorle e zucchero aggiungendo una parte di albume, fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungere altro albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Spalmare la superficie della colomba con la ghiaccia, spargervi sopra delle mandorle intere non pelate (premerle delicatamente nell’impasto, se no “scivolano” via) e della granella di zucchero. Spolverare con zucchero a velo prima di infornare.
Cuocere a 190 °C – 200 °C in forno non ventilato per circa 40-50 minuti (fare la prova stecchino) e mettendo una teglietta con acqua sul fondo del forno, per creare umidità.
E ora le foto:
il poolish:
[img]http://www.prezzemoloefinocchio.it/images/foto/colomba1.jpg[/img]
nello stampo con la ghiaccia:
[img]http://www.prezzemoloefinocchio.it/images/foto/colomba2.jpg[/img]
Prima di andare in forno (ho un po’ esagerato con lo zucchero al velo… :riso1: ). Da notare i 2 dischi di compensato su cui ho posto gli stampi di carta, per poterli infornare senza rovinare la lievitazione.
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Fuori dal forno!
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