Dosi per 5 vasetti da 3 dl 1,5 kg di melanzane:
7 dl d’olio ev d’oliva, 1 cucchiaio di capperini, 1 acciuga salata, 8 foglie di prezzemolo, 2 rametti di timo e maggiorana, 2 spicchi d’aglio, bicarbonato di sodio, 2 limoni, Sale grosso
Lavare le melanzane in acqua e bicarbonato. Tagliarle a dadi di 2 cm di lato, metterle sul tagliere, irrorarle con il succo dei limoni, cospargere di sale grosso, far riposare mezz’ora. Scaldare bicchiere d’olio con l’aglio schiacciato (che poi eliminerete) in una larga padella e fatevi saltare le melanzane per alcuni minuti; coprite e cuocete a fuoco dolce per 4-5 minuti, si sprigionerà un delicatissimo aroma di limone! Spolverizzatele con prezzemolo tritato, regolate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Unire l’acciuga e i capperi dissalati a tritati con le erbe rimaste. Mettere le melanzane nei vasetti fino a ¾ della loro altezza; ricoprite con olio fino alla base dell’imboccatura. Chiudete ermeticamente e sterilizzateli per 25 minuti.
Fate raffreddare e riposare almeno un mese prima di mangiarle. Durano 9 mesi. Dopo l’apertura si conservano in frigo per 1 settimana. Se prolungate la cottura delle melanzane, si possono anche gustare subito tiepide.