Impastare il pane sul tradizionale asse di legno
Fare la fontana, sbriciolare il lievito al centro, formare una fossettina per il sale (la casina del sale).
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Versare quasi tutta l’acqua al centro (tenerne da parte qualche cucchiaiata, da aggiungere solo se l’impasto lo richiede), aggiungere il malto, sciogliere il lievito e incominciare a incorporare la farina, per riparare il lievito dall’azione del sale.
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Incorporare il sale, aggiungere i grassi, amalgamarli alla pastella e ricoprire tutto con la farina rimasta all’esterno della fontana. Strofinare le mani infarinate sopra il mucchietto per farci cadere i residui di impasto rimasti sulle dita.
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Cominciare a impastare con l’aiuto di una raschia: infilarla sotto al mucchio e tirare su farina e liquidi.
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Continuare così tutto intorno al mucchio di farina e liquidi, fino ad assorbimento dei liquidi da parte della farina.
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A questo punto si può cominciare ad impastare a mano, delicatamente: sollevare il bordo della pasta e piegarlo verso il centro, appoggiare sulla parte piegata il palmo della mano leggermente volto verso l’interno, premere delicatamente non verso il basso ma verso l’esterno, dritto davanti a sé, facendo rotolare la pasta sul tavolo. Non va schiacciata, ma accarezzata, accompagnata nel suo rotolare in avanti. Girare la pasta di ¼ circa, piegare di nuovo un bordo verso il centro inserendo la punta formatasi e così via, fino a ottenere un impasto ben amalgamato e liscio. Ogni volta che si piega la pasta e la si fa rotolare, si forma la cosiddetta “falda” ovvero la piega, che deve essere sempre mantenuta nella stessa posizione per non rovinare la rete di glutine che trattiene al suo interno i gas che si vanno formando e che permetteranno una perfetta lievitazione dell’impasto. Quando si toglie la mano per girare l’impasto, si deve vedere solo il segno della piega, non quello della mano. Se l’impasto è troppo duro, aggiungere altra acqua in questo modo: praticare una fossetta nella palla di pasta, versarci una cucchiaiata di acqua, pizzicare con le dita per farla assorbire un po’
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Mentre si impasta, spostarsi in zone meno umide dell’asse di legno, raschiando l’impasto dall’asse. All’inizio l’impasto sarà appiccicoso
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Non aggiungere farina, ma continuare a lavorare e a battere (=afferrare l’impasto e sbatterlo con forza sull’asse per 3 volte in successione. Lavorare per almeno 2 o 3 minuti prima della battuta successiva. Ripetere alcune volte fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico) per almeno 10 minuti: a poco a poco la farina assorbirà l’acqua e l’asse di legno – su cui continuerete a spostarvi – assorbirà l’umidità in eccesso
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Continuare a lavorare l’impasto ancora un poco, diciamo 5-10 minuti, finché diventerà sodo ed elastico. Dalla foto si vede che l’impasto è un po’ “sgranato”: significa che ho avuto la mano troppo pesante, nonostante ci abbia fatto attenzione. Le Simili mi avevano detto che non impasto abbastanza delicatamente, ma ancora non ho imparato :svengo:
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Versare un poco di olio in fondo a una ciotola, possibilmente stretta in fondo (le Simili ci hanno detto che un recipiente stretto favorisce la lievitazione verso l’alto più di uno largo)
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Posarvi la palla di impasto e rigirarla, in modo da ungerla completamente. L’olio ha la duplice funzione di non fare attaccare l’impasto lievitato ai bordi della ciotola e di mantenere l’impasto idratato: in questo modo non si forma una crosticina sulla sua superficie, che gli impedirebbe di lievitare normalmente
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Coprire la ciotola con un panno umido e far lievitare in luogo tiepido, al riparo dalle correnti d’aria. Quando l’impasto è lievitato sgonfiarlo con un pugno al centro per ossigenare le spore di lievito che si sono moltiplicate; lavorarlo per qualche minuto e fare le preforme. Ad esempio, suddividere l’impasto in palline di 100 -120 g, stenderle col mattarello ad uno spessore di 5 mm,
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arrotolarle, appoggiarle sulla teglia con la falda verso il basso e praticare un’incisione longitudinale profonda circa 1 cm con una lametta affilata. Non affondare la lametta nell’impasto, passarla e ripassarla delicatamente sul taglio.
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Porre le preforme a lievitare in luogo tiepido e riparato dalle correnti d’aria per 30/60 minuti, coperte da un panno umido o da carta da forno bagnata e strizzata. A lievitazione avvenuta, infornare per il tempo indicato nella ricetta. Mettere sempre in fondo al forno una teglietta con dell’acqua, per creare la giusta umidità e favorire la corretta formazione della crosta.
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Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella.
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