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Il “kibbeh” è il piatto nazionale libanese. Può essere fatto con agnello, montone o manzo. Io l’ho fatto con il manzo. Più facile, no? 😀 Può essere mangiato crudo, fritto, al forno o grigliato. Per la versione cruda, forse ci viene in soccorso Mamma Turchia… :sig2: Sarà così, più o meno: [url=http://www.prezzemoloefinocchio.it/modules/wfsection/article.php?page=1&articleid=2050]cig kofte[/url]
Io ho fatto le due versione più comuni, ma cominciano tutte nello stesso modo. Non vi darò quantità, ma le proporzioni tra gli ingredienti potrete dedurla dalle foto. Mettere a bagno il burghul a grana fine in acqua [b]fredda[/b] per mezz’ora.
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Tritare abbondante cipolla (meglio con il robot) e metterla a bagno con acqua e sale, per farle perdere acidità. Questo non è obbligatorio, è una fissazione mia. 😀
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Scolare, strizzare e asciugare il burghul. Cercate di eliminare tutta l’acqua. Fate lo stesso con la cipolla. Poi mettete tutto in una terrina, aggiungendo la carne tritata e il sale. Qui potete vedere anche le proporzioni.
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Impastate e amalgamate perfettamente, bagnandovi spesso le mani con acqua gelida ed eventualmente aggiungendone qualche goccia all’impasto. Poi mettete tutto nella parte più fredda del frigo per qualche minuto, mentre voi fate altro.
Preparate il ripieno. Questo ripieno è quello tipico della cucina libanese. E’ quello che usano anche per le verdure, quindi va bene per tantissimi altri piatti.
In una padella, mettete un paio di cucchiai d’olio evo e fate prendere colore ai pinoli. Poi aggiungete abbondante cipolla tritata. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungete la carne tritata.
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Fate rosolare, salate… e poi ci andrebbe un cucchiaio di quello sciroppo di melograno che alcuni di voi hanno, su consiglio di JM. Ve lo portai io… ma non l’ho preso per me. Quindi l’ho sostituito con uva passa. Ci ho messo anche un po’ di cumino in polvere. E, visto che c’ero, ho pensato che un po’ di mentuccia male non doveva starci… ma potete non metterla o mettere altre erbe.
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Ora tirate fuori dal frigo l’impasto. Ricordatevi che per maneggiarlo bene bisogna bagnarsi in continuazione le mani nell’acqua gelida. Prendete una noce di impasto (il mio è leggermente troppo umido) e fatene una polpetta… così:
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Usando il dito indice e facendo ruotare la polpetta con l’altra mano, scavate un “tunnel”.
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Il risultato sarà questo:
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Riempite la cavità con un paio di cucchiaini di ripieno.
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Richiudete e, usando sempr el’acqua fredda per aiutarvi, date alla polpetta una forma ovale.
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Friggetele, poche alla volta, in abbondante olio.
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E queste sono le kibbeh fritte.
KIBBEH AL FORNO
Tenete buona la prima parte: avete il ripieno e avete l’impasto di burghul, carne e cipolla.
Ungete una teglia da forno. Andrebbe fatto con il burro chiarificato, ma con il burro va bene lo stesso. Poi stendete uno strato di impasto. Consiglio: nella parte inferiore, fatelo un pochino più spesso di quanto l’ho fatto io.
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A questo punto, versate il ripieno.
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Poi ricoprite con un altro strato di impasto.
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Sempre con le dita bagnate con acqua gelata, unite bene l’impasto superiore a quello inferiore e poi, con un coltello adatto, tagliate delle “fette” a raggio e lasciate un buchino al centro.
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Aiutandovi con un cucchiaino, mandate nelle fessure, compresa quella centrale, del burro liquefatto e spandetene un po’ anche in superficie.
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Infornate in forno preriscaldato a 190° per… :genio: un tot di tempo. Dipende dalla grandezza. Per il mio c’è voluto circa mezz’ora, credo.
Nel frattempo, preparate la salsa. La Tahine si prepara aggiungendo alla psta di sesamo acqua, aglio, succo di limone, sale e cumino macinato. Ma per questo piatto è più adatta quella mischiata con lo yogurt. Prendete nota della marca di Tahine che sto usando io e… evitatela. E’ molto più amara del solito. :genio:
Due cucchiai di Tahine
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Due cucchiai di yogurt cremoso
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Io non ci ho messo aglio… :sig2: , ma ho messo il cumino e il succo di limone.
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Mescolate tutto, all’inizio diventerà una mappazza solida, ma poi vedrete che si scioglierà. Aggiungete prezzemolo tritato.
Avendo sentito che la Tahine era amara, ho fatto anche una salsa allo yogurt. Poi, in definitiva, mangiando non lo era più tanto.
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