Dosi per 8 rosette.
Ingredienti: 440 g farina 0, 230 ml acqua, 8 g sale, 4 g lievito di birra, 4 g malto.
La sera prima preparare la biga sciogliendo il lievito di birra in 175 ml di acqua e impastandolo con 400 g di farina, fino ad ottenere un impasto molto sodo. Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola coperta alla temperatura di 20 °C per 16-20 ore. Unire alla biga i restanti ingredienti (40 g di farina, 55 ml di acqua, 4 g di malto e il sale) e lavorare l’impasto fino a quando diventerà omogeneo ed elastico. Lasciarlo riposare per 5-10 minuti sul piano di lavoro, poi appiattirlo con il mattarello fino ad un paio di cm di spessore e ripiegarlo in 4. Ripetere questa operazione per altre 2 volte. Formare una palla, ungerla appena di olio e farla lievitare a temperatura ambiente in una ciotola coperta da pellicola trasparente, per circa un’ora.
Riprendere l’impasto e ricavarne 8 palline da circa 80 g l’una. “Stamparle” con lo strumento apposito o con un affetta-mele. Lasciarle lievitare coperte per 40-50 minuti; nel frattempo preriscaldare il forno a 250 °C, mettendovi sul fondo un pentolino pieno di acqua.
Infornare le rosette e cuocerle per 20 minuti, abbassando la temperatura a 200 gradi negli ultimi 5 minuti.
La foto è di Millaetopo
