si possono preparare in due modi:
1) a listarelle
Tagliare le melanzane a listarelle non troppo sottili (1 cm circa). quindi metterle a strati con il sale, in un colapasta o su un piano inclinato, e tenerle a perdere acqua per qualche ora (almeno 3 – 4) sottopeso.
Passarle nell’aceto tenendole per una mezz’ora circa, strizzarle per bene e disporle nei vasetti con aglio, menta, peperoncino. Ricoprire di olio d’oliva e.v., ricordandosi di aggiungerne (nei giorni seguenti) mano a mano che va giù. Le melanzane devono essere sempre ricoperte di olio.
2) a fettine
Tagliare le melanzane a fette di almeno 1 cm, lavarle con acqua fresca e disporle in un vaso a strati con: sale grosso, aglio, menta (o prezzemolo) peperoncino. Fare pressione con le mani, cercando di far uscire quanta più acqua possibile, buttandola via man mano che si forma. Al termine dell’operazione mettere il vaso a testa in giù, mettendo un contenitore di circonferenza minore, che lo tenga sollevato in modo da non far cascare le melanzane e favorisca la fuoruscita dell’acqua. Mettere sul vaso contenente le melanzane un peso e tenerle così per almeno 24 ore. Tolte da questa scomoda posizione si andranno ad eliminare le fettine superiori che saranno diventate scure, si verserà dell’aceto bianco fino a coprirle a filo e il giorno dopo si andranno a ricoprire di olio d’oliva e.v., ricordandosi sempre di aggiungere olio man-mano che va giù in modo che siano sempre ben coperte di olio.