Per avere degli ottimi frijoles refrios è fondamentale avere i fagioli neri, quelli piccolini. Una volta che vi siete procurati i fagioli neri giusti, la cosa è piuttosto semplice. Diciamo che ne avete circa mezzo chilo. Essendo secchi, bisogna farli rinvenire per una notte intera (o anche di più) in acqua, per poi lessarli in acqua leggermente salata fino a quando non saranno morbidi. Una volta fatto ciò, li passate al frullatore (meglio il passaverdura manuale) e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua (meglio quella ancora calda dove li avete lessati) per ottenere un bel composto cremoso: una purea insomma.
Quindi in una padella mettete dell’olio, della cipolla tagliata sottilissima. Fatela imbiondire, aggiungete una macinata di pepe e del peperoncino rosso (ci andrebbe il pimiento rojo), un po’ di cumino, uno spicchio d’aglio che lascerete intero così potrete toglierlo con facilità, il succo di mezzo limone e un paio di pomodori pelati (se sono piccini anche tre, l’importante è che non abbiano la buccia e i semi) tagliati a dadini molto piccoli (devono essere tagliati piccoli perché durante la cottura si dovranno spappolare, e più piccoli sono meno tempo ci mettono). Portate il tutto a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per qualche minuto. quando i pomodori sono pronti (e spappolati), mettete in padella anche la purea di fagioli, rimettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per circa una mezz’ora, col coperchio e mescolando ogni tanto. la cottura giunge al termine quando i fagioli avranno assorbito tutto il liquido.
A questo punto togliete l’aglio ed eventualmente aggiustate di sale. e così la ricetta sarebbe già sufficientemente messicana, se però volete renderla veramente autentica, ci andrebbe la seconda frullata, meglio se fatta col passaverdure quando il composto è ancora tiepido.