L’impasto è lo stesso del cafone napoletano, e si prepara così:
I rinfresco: 65 g lievito madre, 75 g farina di forza, 40 ml di acqua.
Lavorare bene e far riposare 3 h al caldo (30 °C)
II rinfresco: 180 g lievito madre (=tutto l’impasto precedente), 90 g farina di forza, 45 ml di acqua.
Lavorare bene e far riposare 3 h al caldo (30 °C)
Impasto: 315 g lievito madre (=tutto l’impasto precedente), 850 g farina di forza, 500 ml acqua circa, 25 g sale.
Impastare a lungo battendo finché la pasta sarà molto tesa e far riposare per 30’. Dividere l’impasto in pezzi da 150 g, farne dei filoncini lunghi 15 cm e lasciarli riposare per 10-15’. Allungare i filoncini a 30 cm e chiuderli, ottenendo delle ciambelle dal buco molto largo. [il mio consiglio per evitare le antiestetiche saldature: fare delle palline con i pezzi di impasto, schiacciarle e aprirle al centro facendo un buco; far riposare per 10-15′, poi allargare delicatamente il buco ottenendo delle ciambelle dal buco molto largo e dai bordi cicciotti].
Disporle – distanziandole un poco – in una teglia foderata di carta forno e farle riposare per 8-12 h in ambiente caldo. Se durante il riposo si fossero seccate un poco, pennellarle con acqua e aspettare che si siano ammorbidite un poco. Cuocere in forno a 200 °C per 10-12’ (devono rimanere bianche). Farle raffreddare completamente, tagliarle a metà nel senso della larghezza e rimetterle sulla teglia con il taglio rivolto verso l’alto. Infornare a 170-180 °C per 30’, abbassare il calore a 140 °C e farle cuocere per altri 30’.
Prima di gustarle passarle un attimo sotto l’acqua del rubinetto dalla parte del taglio e scuoterle bene per eliminare l’acqua in eccesso; sfregarle con aglio e condirle con un filo d’olio, qualche cucchiaio di pomodoro passato, sale e pepe, oppure con salsa verde o tutto quello che suggerisce la fantasia. Lasciarle riposare per 5-10’ prima di servirle, preferibilmente divise in grossi pezzi.
(Ricetta delle Sorelle Simili)