I burri aromatizzati sono praticamente scomparsi, addirittura dalle paninoteche, ed è una scomparsa grave. Il loro momento di gloria l’hanno vissuto quando ebbero il loro anche gli abiti da cocktail… e poi sono stati dimenticati, insieme a tante altre cose della cucina internazionale (quella intesa come “universalmente di classe”) di una volta. Un burro aromatizzato risolve tante cose. Una bistecca alla brace, presentata con una fettina di burro insaporita, è più bella e più buona. Non ci sono molte regole, anche se qualche “ricetta” ve la darò…
Il principio è semplice: si prende del buon burro (e qui vale la pena di farselo), e lo si insaporisce con il 50% (più o meno) di qualcos’altro. Possibilmente, questo è meglio farlo il giorno prima. Oggi, si può anche fare mesi prima e poi congelare, già porzionato, in modo da averlo sempre a disposizione. Gli usi sono molteplici: base per tartine o panini, decorazione e aggiunta di sapore per vellutate o zuppe, accompagnamento per carni o pesci grigliati, condimento per verdure varie bollite. Chiaramente, non tutti i burri aromatizzati possono andare bene per qualsiasi cosa… ma questo è logico e intuitivo. Nel senso che io un burro aromatizzato ai gamberetti non lo userei mai per la bistecca. Confido che non lo fareste neanche voi… e quindi tralascerò le indicazioni d’uso, non senza ribadire prima il concetto che, anche in questo campo, vige la libertà più assoluta. Altre indicazioni generali sono che, prima di tutto, il burro va ammorbidito e reso cremoso. Quindi, lasciatelo fuori dal frigorifero e poi ammorbiditelo con la forchetta. Altra indicazione generale è che poi, dopo che avrete aggiunto gli altri ingredienti, conviene dargli una forma a cilindro, avvolgendolo con la carta forno… o quella che preferite. Non stiamo a sottilizzare per questo.
BURRO MAITRE D’HOTEL Incorporare in 100 grammi di burro il succo di mezzo limone, sale, pepe… e tutto il prezzemolo, tritato finissimo, che riuscite a metterci. E’ ottimo con le carni e i pesci alla brace.
BURRO ALLE ACCIUGHE E’ vietato usare acciughe sott’olio. Sono ammesse solo quelle sotto sale. Liberarle dal sale con uno scottex, eliminare tutte le spine e poi pestatele con il mortaio. Incorporate tutto al burro ridotto a crema e passate il risultato al setaccio. Per 100 grammi di burro, possono bastare 5 o 6 acciughe.
BURRO AI GAMBERETTI Usate circa 150 grammi di teste e gusci di gamberetti per ogni 200 grammi di burro. Pestate e frantumate tutto, incorporate al burro, aggiungete il sale e passate al setaccio.
BURRO ALLA SENAPE Io preferisco usare la senape in polvere, voi usate quella che volete. Regolatevi voi con la quantità, ma il consiglio è di metterne molto poca all’inizio.
BURRO AI PEPERONI 100 grammi di peperoni arrostiti e spellati bastano per 300 grammi di burro… Quindi, se non avete un programma un party, fatene di meno. Io uso solo quelli rossi. Vanno pestati e poi passati al setaccio. Non scordatevi il sale. Un po’ di prezzemolo tritato ci sta molto bene.
Mi sembrerebbe stupido continuare, ora credo che il principio sia chiaro, no? Io lo faccio con l’erba cipollina, con erbe miste… Con il salmone affumicato, ma anche con il tonno. Va benissimo anche con la paprika. Un classico è anche quello all’aglio… ma io non l’ho mai fatto. Insomma, seguite l’estro, mischiate gli ingredienti, pensate anche ai colori, perché sono belli da vedere. Se vi venisse in mente di farlo con cipolline e scalogni o cose simili, ricordatevi di stufarli prima con acqua, facendola poi asciugare. I burri aromatizzati sono soprattutto perfetti per gli attacchi di fame disperati. Un po’ di quel burro su un pezzo di pane, insieme a una fetta d’arrosto, un uovo sodo, un pomodoro tagliato… diventa una trasgressione perfetta. Ma sono buoni anche da soli.