Per il Pan di Spagna: 6 uova, 150 g farina, 180 g zucchero, 1 pizzico di sale, 1 tortiera di 32 cm di diametro. Per la crema: 400 g di ricotta preferibilmente di pecora, 400 ml latte, 200 g zucchero, 25 g farina, 100 g cioccolato fondente, la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati, cannella in polvere e 3 chiodi di garofano pestati.
Preparare il Pan di Spagna: montare gli albumi con un pizzico di sale a neve fermissima (=capovolgendo la ciotola, gli albumi non si muovono). Aggiungere lo zucchero a poco a poco, poi amalgamare i tuorli e infine incorporare la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio. Versare l’impasto in una tortiera di 32 cm di diametro e infornarla nel forno preriscaldato a 180-200 °C per 40 minuti circa. Spegnere il forno e lasciarvi riposare la torta per 10 minuti prima di sfornarla e sformarla. Far raffreddare il Pan di Spagna su una gratella.
Mentre il Pan di Spagna cuoce, preparare la crema bianca: far sciogliere 25 g di farina in 400 ml di latte, aggiungere 50 g di zucchero e fare addensare su fuoco dolce. Far raffreddare bene la crema.
Nel frattempo in una ciotola schiacciare la ricotta con una forchetta e amalgamarvi 150 g di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere e 3 chiodi di garofano pestati finemente. Grattugiarvi la scorza dei 2 limoni non trattati e mescolare con cura.
Quando la crema bianca si sarà raffreddata per bene, unirla al composto di ricotta e amalgamare benissimo. Spezzettare nella crema 100 g di cioccolato fondente. Dividere in 2 il Pan di Spagna perfettamente raffreddato e inumidire i 2 dischi con del latte (volendo vi si può aggiungere qualche cucchiaiata di Marsala), specialmente ai bordi. Farcire il Pan di Spagna con la crema, spolverizzare con abbondante zucchero al velo (o volendo con della glassa) e far riposare in frigo almeno 12 ore prima di servire.