Ci sono due versioni ufficiali: quella siciliana, senza mozzarella… quella campana, obbligatoriamente con la mozzarella. In entrambe, le melanzane tagliate a fette regolari, messe a spurgare sotto sale e con un peso, lavate, asciugate e fritte. SENZA uovo e farina. Mano a mano che le friggete, mettetele su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Per condirle, va preparato un sugo di pomodoro e basilico (con aglio per i campani, con cipolla per i siciliani). Io uso l’aglio, che poi tolgo. Il sugo lo preparo senza olio. Si versa un po’ del sugo sul fondo di una teglia e si fanno gli strati di melanzane, ricoprendo ogni strato di sugo e spolverando abbondantemente con il formaggio (che in origine non era certo parmigiano, che NON dà il nome al piatto, come erroneamente alcuni credono. L’ideale sarebbe usare del caciocavallo stagionato). Aggiungete del fiordilatte (tolto dal liquido e fatto asciugare qualche ora in frigorifero) ad ogni strato, se preferite questa versione. Evitate di mettere formaggio sull’ultimo strato, ma solo abbondante sugo. Fate cuocere in forno già caldo (200°).
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