200 g farina integrale di segale, 200 g farina integrale di grano tenero, 100 g farina integrale di orzo decorticato, 150 g di lievito madre (o 1/2 cubetto di lievito di birra), 60 g semi di lino, 350 ml acqua, 1 cucchiaino colmo di sale, 2-3 cucchiai di olio e.v.o., 1 cucchiaino di malto o 1 cucchiaio di miele integrale, 1 grammo di lievito di birra (solo se si usa il lievito madre); facoltativo: 50 g di crusca, in questo caso aggiungere 40 ml di acqua.
Alla sera rinfresco il lievito madre, ne metto 150 g nella ciotola dell’impastatrice e lo copro con le 3 farine accuratamente mescolate. Il mattino dopo aggiungo gli altri ingredienti (l’aggiunta di 1 grammo di lievito di birra conferisce maggiore sofficità al pane), impasto e lascio lievitare coperto per 3-4 ore o fino a quando, affondando un dito nell’impasto, la fossetta rimane giù e non tende a risalire. A questo punto passo l’impasto sulla spianatoia, dò delicatamente qualche “giro” come per la sfoglia, formo una palla con l’impasto e lo metto a lievitare nella cocotte rivestita di carta forno, mettendoci su il coperchio.
Quando l’impasto è ben lievitato (anche 3 ore, dipende dalla temperatura di casa – verifica col metodo del dito affondato) metto la cocotte incoperchiata nel forno freddo, accendo il forno programmando la temperatura a 240 °C e faccio cuocere per un’ora o poco più, fino a quando non si forma una bella crosticina dorata. A questo punto tolgo dal forno e dalla cocotte e metto su una gratella a raffreddare. Ne risulta un pane buonissimo.
Per dare al pane un aspetto più rustico, ogni tanto faccio rotolare la palla d’impasto nella crusca o nella farina integrale prima della seconda lievitazione.
Nota bene: se si usa il lievito di birra, aggiungere il succo di mezzo limone (eliminando acqua in quantità equivalente): gli impasti di farina integrale abbisognano di un ambiente acido per lievitare correttamente.
