Fogli di farina di riso
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filetto di sgombro fresco (saba)
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zucchine, carote, radice di zenzero, spaghettini tomoshiraga somen
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olio di sesamo
– per la salsina:
rucola, olio e.v. di oliva, acciuga o pasta di acciughe, sale, pepe.
Preparazione:
far lessare gli spaghettini in acqua salata per 3 minuti, tuffarli in acqua fredda, scolarli per bene e condirli con poco olio di sesamo. Tenerli da parte. Tagliare a julienne le carote,le zucchine e lo zenzero fresco. Sbollentare il tutto, ma separatamente,in acqua bollente salata, tuffare in acqua fredda e scolare. Adesso sì, si possono unire le due verdure con lo zenzero insaporendo con poco olio di sesamo e spolverando con pepe fresco. Tenere da parte. Mettere nel frullatore la rucola lavata ed asciugata, l’olio, l’acciuga o la pasta di acciughe, sale e pepe. Assaggiare e correggere il condimento, se necessario. Se riuscite a trovare lo sgombro o Saba giapponese, una volta scongelato è già pronto per l’uso, altrimenti, il filetto fresco ha bisogno di essere marinato in aceto di riso per almeno un paio di ore, al fresco. Dopodiché può essere tagliato a fettine. Preparare sul piano di lavoro un contenitore con acqua tiepida ed uno strofinaccio pulito. Tagliare a metà i dischi di farina di riso facendo attenzione perché, essendo secchissimi, tendono a rompersi facilmente. Tuffare le due metà nell`acqua per circa 20 secondi, scolarli e appoggiarli sul telo, anche se al momento vi sembreranno ancora un po`secchi, sul tovagliolo finiranno di reidratarsi.
Trust me! Al centro di ogni metà appoggiare un po’ di verdure, quindi alcuni fili di spaghetti piegati in tre e, infine, una fettina di pesce.
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Chiudere a libro e arrotolare l’involtino. Continuare fino a esaurimento degli ingredienti. Disporli su un piatto di portata e versare un poco di salsina su ogni involtino. Decorare a piacere. Tenere in frigo coperti con uno strofinaccio umido fino al momento di servirli.
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Nota:
Udon, soba e somen sono tipi di pasta giapponesi; i primi possono assomigliare alle tagliatelle, ma sono più sottili e privi di uova, a base di farina di grano tenero, mentre i soba, finissimi tagliolini, sono costituiti da grano saraceno ed esistono anche nella variante al tè verde che dà loro il caratteristico colore. I somen, infine, sono sottilissimi spaghetti a base di farina bianca; esiste anche una varietà, chiamata tamago-somen, arricchita da tuorlo d’uovo nell’impasto. I fogli di riso venivano fatti con la farina di riso, si faceva un impasto che veniva steso a formare un foglio sottile sulla vaporiera calda fino a che fosse cotto e quindi essiccato al sole fino a che diventassero fogli sottili rigidi. SABA: E’ lo sgombro che si accompagna con il miso e l’aceto. In un sashimi le fettine di saba vengono intinte in shoyu (salsa di soia) mescolate con radice di zenzero fresco grattugiata. Deve essere consumato lo stesso giorno in cui è stato pescato, poiché si deteriora facilmente