La vera ricetta del ragù bolognese è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna e la trovate ovunque in internet.
Questa è la mia versione, abbastanza fedele a parte qualche variante che gli emiliani troverebbero sostanziale, perchè, anche quando la uso, metto pochissima pancetta e la passata di pomodoro è molto più abbondante.
Ingredienti: 400 grammi di carne di manzo piuttosto grassa, macinata – 1 cipolla medio grande tritata – 1 carota piccola tritata – mezza costa di sedano tritato – 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro – metà bottiglia di passata di pomodoro – mezzo bicchiere di vino rosso – latte – chiodo di garofano – noce moscata – sale
Se usate la pancetta, tritatela finissima e fatela sciogliere nel tegame di terracotta a fuoco dolcissimo, oppure usate un cucchiaio di strutto e metteteci a stufare le verdure tritate. Aggiungete il chiodo di garofano. Quando le verdure sono appassite, si unisce la carne e si fa soffriggere. Poi si mette una grattatina di noce moscata, un po’ di sale e il mezzo bicchiere di vino. Si fa asciugare. Poi si mette il concentrato, si allunga con un po’ di latte e si fa “tirare” diverse volte, sempre aggiungendo un po’ di latte.
A questo punto, aggiungete il pomodoro, coprite, mettete la fiamma bassissima e fate cuocere almeno 3/4 ore. Se si asciuga troppo, aggiungete un po’ di latte. Prima di spegnere, aggiustate il sale. Il pepe cotto non mi piace, preferisco aggiungerlo nel piatto.
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