Appetaizer in tre versioni.
Ingredienti per i cestini:
pasta phillo, formaggio di capra fresco, per la preparazione dei peperoni: peperoni spellati, aglio, timo, prezzemolo, olio e.v. di oliva, sale, pepe, zenzero.
Per la preparazione delle melanzane: melanzane, aceto bianco, acqua, aglio, origano fresco, prezzemolo fresco, peperoncino secco, sale, pepe.
Per la guarnizione: origano fresco, timo.
Preparazione
Le melanzane:
tagliare le melanzane a fette e metterle a spurgare con il sale. In una pentola unire acqua e aceto in ugual quantità e quando bolle cucinare per un paio di minuti le melanzane ben strizzate. Scolarle ed eliminare il più possibile il liquido in eccesso. Ridurre l’aglio a julienne e quindi in brunoise. Sminuzzare il prezzemolo e l’origano unendo il peperoncino. Mettere le melanzane a strati alternando le spezie e l’olio, quindi ricoprire il tutto con olio. Lasciar riposare almeno un giorno per l’uso che segue.
I peperoni:
Seguire il procedimento spiegato nella ricetta
[url=http://www.prezzemoloefinocchio.it/modules/wfsection/article.php?page=1&articleid=3366]”Involtini di peperoni con purè di fave” [/url]
Una volta ottenute le falde condirle con aglio ridotto a julienne e quindi a brunoise, le foglioline di timo, il prezzemolo, il succo dei peperoni unito a olio e.v. di oliva e un pochino di succo ricavato dallo zenzero usando lo spremi aglio. Sale e pepe. Anche questi dovranno riposare almeno un giorno. Passiamo ai “cestini”.
Ho usato solo un foglio di pasta Phillo, ungendolo leggermente di olio e adagiandolo su una teglia di silicone per tartellette, dandogli le forme con un dito con molta cautela e l’ho quindi tagliato. Cotto in forno a bassa temperatura fino a doratura. Ho lasciato raffreddare. Con il formaggio di capra ho formato delle palline. Al momento dell’assemblaggio, dalle falde dei peperoni scolate ho ricavato delle fettine sottili. Ho scolato anche le melanzane riducendole a tocchetti. Lo scolare serve ad evitare che i cestini si inumidiscano. In una metà dei cestini ho messo un cucchiaino di melanzane, una pallina di formaggio, pepe fresco e guarnito con origano fresco. Nell’altra due palline di formaggio, delle fettine di peperoni, pepe e decorato con timo fresco.
Sigari Phillo con Ricotta di Capra
Ingredienti: pasta phillo, ricotta di capra, peperoni marinati, olio e. v. di oliva, sale, pepe, erba cipollina.
Preparazione :
ho usato dei cilindri di acciaio per pasticceria, spennellati di olio, avvolgendo intorno una cappa di Pasta Phillo, preparandola come per i cestini. Ho messo in forno fino a doratura. Una volta raffreddati, con estrema delicatezza li ho sfilati. Ho insaporito la ricotta passandola al setaccio e unendo dei pezzettini minuscoli di peperoni scolati, erba cipollina sminuzzata, olio, sale e pepe. Questa farcia l`ho messa in una tasca da pasticcere monouso praticando un taglio abbastanza ampio per permettere l`uscita della farcia. Ho riempito i sigari prima da un lato e poi dall`altro.
Nella foto li vedete accompagnati da una salsina a base di miele, succo di zenzero e la classica senape di Digione ed una Tapenade
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Mattonella Mediterranea
Ho usato i peperoni rossi perché avevo a disposizione solo quelli, ma, potendo avere anche quelli gialli ed i verdi, si può giocare con i colori. E, visto che le nostre stagioni non coincidono, non avendo la zucca si possono usare delle patate lessate. Nella foto, vedete nel piatto delle chips di zucca.
Ingredienti: melanzane, zucca o patate lessate, peperoni gialli, zucchine, ricotta di capra,erba cipollina, gelatina in polvere, olio e.v. di oliva, sale, pepe;
per la vinaigrette: pomodori perini, olio e.v. di oliva, sale, pepe, aceto.
Preparazione :
tagliare le melanzane a fette, per il lungo e metterle a perdere l`amaro cospargendole di sale grosso . Tagliare a fette anche la zucca o le patate lessate, più o meno della stessa misura delle melanzane. Mettere in forno i peperoni, e procedere come spiegato nella ricetta degli “Involtini di peperoni con purè di fave”. Conservare il liquido dei peperoni, aggiungere poco olio, salare e pepare. Affettare, sempre per il lungo, anche le zucchine . Quando le melanzane sono pronte, risciacquarle e grigliarle con le zucchine e la zucca, dopo aver spennellato le verdure con il liquido messo da parte. Per la vinaigrette, tagliare a fette i pomodori, metterle in un piatto, irrorarle di olio, sale, pepe e aceto al gusto. Lasciar riposare per 30 minuti circa quindi filtrare, conservando il sughetto in frigorifero. Lavorare la ricotta con una forchetta condimentandola con sale, pepe e l’erba cipollina tagliuzzata. Fare la gelatina seguendo le istruzioni della confezione. Inumidire uno stampo rettangolare e ricoprirlo con pellicola trasparente. Sul fondo e le pareti mettere delle falde di peperoni, spennellare con la gelatina, adesso le melanzane, ancora gelatina, la zucca, la gelatina, le zucchine e la gelatina. E’ la volta della ricotta, una spennellata di gelatina e terminare con altri strati di verdura, sempre laccati di gelatina, terminando con i peperoni. Ricoprire con la pellicola e lasciare in frigo per lo meno 12 ore. Al momento di servire, levare il coperchio di pellicola, capovolgere lo stampo sopra un piatto rettangolare, levare il resto della pellicola, tagliare a fette e irrorarle con la vinaigrette.
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Pane al Tonno
Ricetta scopiazzata da una rivista francese, di mio ho aggiunto i pomodori secchi.Saporitissimo!
Ingredienti: 280 gr di tonno in scatola al naturale (se all’olio, ben sgocciolato), 3 tuorli, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 100 grammi di emmenthal tagliato a julienne, 100 grammi di farina, 2 cucchiai di olio, una manciata di semi di coriandolo, pomodori secchi, sale, pepe.
Preparazione :
sbattere per bene le uova con sale e pepe, unire il concentrato di pomodoro, l’olio ed il tonno. Setacciare sull’impasto la farina, mescolare per bene. Aggiungere i semini di coriandolo tostati, i pomodori secchi tagliati a julienne e, infine, il formaggio. Se l’impasto vi sembra troppo liquido, unite poca farina, ma non dovrebbe essere necessario. Mettere in forno per 45 minuti a temperatura media.
E’ saporitissimo.
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Calamari Ripieni
Per accompagnare i calamari ho usato quello che avanzava dell’erba cipollina, l’aneto, senape, olio, sale e pepe, ed ho fatto una salsina mettendo tutto nel frullatore.
Ingredienti: sacche di calamari pulite, per il ripieno gamberoni, erba cipollina, aneto, senape maille (moutarde à l’ancienne), quella con i semini di senape, uova, sale, pepe, olio e.v. di oliva, pane grattugiato.
Preparazione :
sgusciare i gamberoni, eliminare anche la coda e, naturalmente, il filetto nero. Appoggiarli su un tagliere e con un coltello ben affilato tagliarli a pezzetti. A parte tagliuzzare l’erba cipollina e l’aneto e aggiungerli ai gamberoni; mescolare con le dita sante, quindi lavorare con la lama del coltello per tritare il tutto ancora un pochino. Non dico di fare un battuto, ma quasi. Sbattere l’uovo in un recipiente, diluirvi una cucchiaiata generosa di senape, assaggiare e poi salare, pepare e unirvi il composto. Se risultasse troppo liquido unirvi un poco di pane grattugiato. Trasferire il composto in una tasca da pasticcere avendo cura di non riempire troppo i calamari perché con la cottura la farcia si gonfierà. Chiudere con stuzzicadenti. Ho irrorato il tutto con poco olio e messo in frigo a rassodare. Al momento giusto ho passato velocemente in padella i calamari facendoli rosolare pochissimo con lo stesso olio e poi li ho trasferiti nel forno, a 180 gradi per circa 20 minuti.
Non devono cuocere troppo per evitare di masticare caucciù.
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Pomodorini Ripieni al Pesto di Pomodori e Ricotta
Una dei tantissimi modi con cui riempire un semplice ma gustoso pomodorino.
Ingredienti : pomodorini, sale, pomodori secchi sott`olio, basilico, pinoli tostati, ricotta, sale, pepe, olio e. v. di oliva.
Preparazione :
si toglie la calottina ai pomodorini e si svuotano con molta attenzione, salandoli leggermente e mettendoli a scolare. Per il ripieno, ho scolato dei pomodori secchi e li ho tritati nel mixer insieme a basilico, olio, sale, pinoli tostati, ingentilendo il sapore con poca ricotta fresca. Pepe fresco. Ho messo la farcia in una tasca da pasticcere ed ho riempito i pomodorini. Li ho passati in forno per una quindicina di minuti irrorandoli con pochissimo olio. Alla fine una bella spolverata di pepe.
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Bocconcini di Cernia
La scelta del pesce per il carpaccio è illimitata. Per il ripieno ho usato le foglie di Amaranto ma non so se in Italia le trovate e, comunque, vanno benissimo sia gli spinaci che il crescione. Ho servito i rotolini con il pane al tonno.
Ingredienti : carpaccio di cernia, foglie di amaranto, aglio, olive nere, olio e. v. di oliva, pinoli, sale, pepe, caviale rosso.
Preparazione :
dopo averle lavate per bene,si scottano le foglie in acqua bollente salata per una manciata di secondi e si tuffano immediatamente in acqua freddissima per conservarne il colore. Quindi si strizzano per bene, si tritano grossolanamente e si fanno rosolare in olio, aglio in brunoise, pinoli ed olive nere ridotte a pezzetti, sale e pepe. Su un tagliere si dispongono le fettine di carpaccio e si arrotolano su una cucchiaiata di ripieno.
Se le fette sono grandi si riducono in due o tre rolls. Ogni rotolino si decora con un cucchiaino di caviale rosso
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Gelatina di Anguria con Cuore di Zenzero Cristallizzato
Ingredienti : anguria liberata dai semini, zucchero bruno, fogli colla di pesce (6 x 500 ml liquido), zenzero cristallizzato.
Preparazione :
ho messo ad ammorbidirsi i fogli di gelatina . Ho ricavato dall’anguria, frullandola, 1/2 lt. di succo che ho messo in un pentolino, ho aggiunto solo un cucchiaino di zucchero bruno e la gelatina strizzata, ho fatto sciogliere il tutto senza portare ad ebollizione. Quando il liquido si è raffreddato ho messo un primo strato di succo nelle formine scelte e le ho messe in frigo a rassodare. Nel frattempo ho ricavato dalle pastiglie di zenzero dei fiorellini. Quando il liquido si è rappreso ho appoggiato nel mezzo di ogni formina un fiorellino ed ho coperto con il restante liquido. Ho rimesso in frigo fino a completo rassodamento.
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