Quest`estate in Italia ho notato che si fa un poco di confusione quando si parla di jamón iberico de bellota.Spesso viene confuso con il serrano , prodotto con maiali bianchi allevati con mangimi controllati a base di cereali.Prosciutto dop di ottima qualità quando è ben stagionato, in particolare quello della zona di Granada, Teruel e Trevelez ma niente a che vedere con l´iberico. Il cerdo iberico è una razza autoctona spesso scura di pelle con gli zoccoli neri (esistono anche varietà di colore più chiaro) allevato nella zona sud-ovest della Spagna in boschi di querce chiamate dehesas.
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Durante il periodo autunnale e invernale il cerdo iberico viene liberato nella dehesas e dal quel momento si nutre esclusimamente di ghiande e di quello che fornisce il terreno,piante, radici e piccoli animali. Il continuo esercizio nella ricerca di un cibo ricco in idrati di carbonio gli permette di esprimere al meglio la sua principale peculiarità: immagazzinare i grassi trasformati(in gran parte costituiti da acido oleico)che si infiltrano nella massa muscolare dando luogo alle caratteristiche venature bianche che si ritrovano nel prosciutto rendendo la sua carne morbida saporita e aromatica.
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Solo in questo caso cioè quando il 50% del suo peso viene raggiunto almentandosi esclusivamente di ghiande, il prosciutto ricavato può essere denominatoJamón Iberico de Bellota. Se per ragioni di scarsità di materia prima o per scelte dell`allevatore l`alimentazione a base di ghiande viene completata con mangimi la denominazione sarà Jamón Iberico de Recebo. Quando l`alimentazione è solo a base di mangimi si chiamerà Jamón Iberico de Cebo. Gli ultimi due pur essendo ottimi non raggiungono l`eccellenza del bellota. Naturalmente oltre alla razza e all`alimentazione per produrre prosciutti di qualità è importante la stagionatura che può durare anche 3 anni. Le tre aree più importanti di produzione sono: Extremadura ( provincie di Caseres e Badajoz), Guijuelo (Salamanca), Huelva (Jabugo, considerato il migliore) .
Il jamón si taglia con un coltello lungo,affialto e flessibile in piccole fette.
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Quando al ristorante ordinate un jamón iberico informatevi sulla categoria ,sulla provenienza e chiedete di vedere il pezzo intero con regolare bollo e etichetta.
È un vostro diritto per un piatto non proprio economico.
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Sempre per il suo alto costo difficilmente lo troverete tra gli stuzzichini offerti nei bar con l`aperitivo. E se volete passare per esperti :sig2: non chiamatelo”pata negra”.È un termine obsoleto e non garantisce l`autenticità del prodotto.