Più che la ricetta (a morte!), che mi sono come al solito inventata, forse è più interessante capire il principio delle “terrine”.
Devono contenere almeno due elementi dominanti (due tipi di carne o due tipi di pesce o due tipi di verdura), abbondante grasso che, nel caso di carne è sicuramente lardo, in caso di terrina di pesce diventa burro e panna. Il grasso deve essere abbondantissimo, perché serve a cuocere, a insaporire ma, soprattutto, a sigillare la preparazione e a conservarla.
Al momento di mangiarla, il grasso (che, ripeto, a quel punto è tutto esterno) si toglie.
Altro ingrediente fisso è almeno un liquore… e poi ci va un sacco di altra roba, con cui si gioca.
In questo caso, io avevo il petto di un’oca e in freezer avevo del manzo macinato, del tipo adatto ad un ragù. Ma sarebbero potuti essere anatra e vitello, fagiano e fegato, maiale e manzo. Tutte le possibilità che vi vengono in mente, insomma.
Nel mio caso, c’è voluto un dissossatore. 😀
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E qui mancano un po’ di passaggi. Ho tagliato i due petti a striscioline di carne e li ho messi a marinare con… tutto quello che mi è venuto in mente. 😀
Vale a dire: cognac, 3 kumquat tagliati a pezzettini che avevo fregato da un albero, un cucchiaino di “la saporita” che si può facilmente sostituire, diverse bacche di ginepro schiacciate, qualche bacca di pepe schiacciato, un po’ di sale e una foglia di alloro che poi ho tolto… chiedendomi perché mi ostino a metterla, dato che non mi piace.
Coprire e mettere al fresco per qualche ora.
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Nel frattempo, fate stufare un paio di scalogni tritati con del burro. Be’, di solito si mettono crudi… ma a me crudi non piacciono.
Poi, ho deciso che le terrine sarebbero state due.
Una alle nocciole.
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E una ai pistacchi [img]http://img175.imageshack.us/img175/5034/terrinaoca5lz2.jpg[/img]
Quindi, se d’ora in poi vedrete nelle foto i contenitori che cambiano, saprete perché. :sigaro:
Ecco qui la carne di manzo macinata, divisa in due ciotole, con lo scalogno.
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Poi metteteci il sale, il pepe, ancora un po’ di cognac, un po’ del liquido della marinata e i pistacchi (le nocciole nell’altra ciotola) o quant’altro secondo voi ci starà bene.
Amalgamate il tutto. Poi, foderate le terrine con il lardo. Nel mio caso era di Colonnata, perché quello avevo. Poi fate un primo strato con il composto di carne macinata.
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Metteteci su un po’ di lardo e poi coprite con le striscette d’oca marinate.
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Fate gli altri strati, fino a terminare gli ingredienti, tenendo presente che deve finire con il macinato e con altro lardo (ce ne sarebbe andato di più, ma non ne avevo abbastanza).
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Ecco l’altra terrina, con le nocciole.
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Poi, impastate un po’ d’acqua con la farina, tirate l’impasto con il matterello e fate il “coperchio”
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Il forno sarà già caldo, a 180°.
Le terrine vanno infornate a bagnomaria. Dipenderà dagli strati che avrete fatto, ma ci vorrà circa 1 ora e 30. Poi togliete dal forno.
Non è necessario scoperchiare, come ho fatto io.
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Come vi dicevo, il grasso è andato tutto all’esterno.
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Fate raffreddare e poi mettete in frigo (o anche solo al fresco) per almeno 24 ore.
La foto non è un granché, ma erano davvero molto buone. Per me era più buona quella alle nocciole, Iena e mia sorella (solo loro le hanno assaggiate entrambe) preferiscono quella ai pistacchi.
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Va servita con una salsa. Una composta, di solito.
Io avevo fatto le mie cipolline… e allora ho seguito l’istinto. Le ho tritate e poi, in un pentolino a parte, ho messo in un po’ di burro la buccia di un limone grattugiata, due cucchiai delle scorzette di limone che io conservo in sciroppo, dopo aver fatto il limoncello, un cucchiaio di zucchero di canna, un po’ di cognac. Dopo tre minuti di cottura, ho unito il tutto alle cipolline e non era niente male.
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Se per caso avete il libro della Ferber, ne troverete diverse adatte. Ma sarebbe andata bene anche una marmellata di arance diluita con qualche liquore.