-500 gr farina 0 (no, niente manitoba) -70 gr di zucchero semolato -5 grammi di lievito di birra -225 ml di latte intero tiepido -un cucchiaino da caffè di sale -un uovo -80 gr di burro (ma scenderei volentieri a 60, vediamo)
Preparo un lievitino di partenza riducendo drasticamente la quantità di lievito alla metà (lì dice 15 grammi di lievito fresco, io ne metto un quarto di panetto quindi circa 7-8 grammi per 500 di farina) Il lievitino di partenza io lo faccio partendo dalla quantità totale di farina. faccio un esempio: adesso userò 500 gr di farina 0, da questa quantità ne prelevo alcune manciate per attivare il lievito facendo un lievitino liquido. ecco le foto del mio lievitino:
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il quantitativo totale è 500 gr. il panetto di lievito da 25 gr l’ho diviso in 5 parti, ergo circa 5 grammi
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Ho sbriciolato il lievito di birra in un secchiello (io trovo comodissimi quelli delle mozzarelle) insieme ad un cucchiaio di zucchero in surplus rispetto alla ricetta e al latte tiepido (la quantità indicata nella ricetta)
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A questo liquido (latte+lievito+zucchero) ho aggiunto circa 3 pugni di farina pari a 100 gr
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Mi scuso per la qualità della foto, ma come vedete è tutto ancora molto liquido. Messo a riposare senza un tempo preciso, fino a quando non farà uno spesso strato di schiuma in superficie. così:
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Mescolate il sale lo zucchero e la farina, quella str..a della casina del sale mio proprio non la faccio e versateci il lievito attivato
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Impastate bene bene, la pasta sarà dura da lavorare ma voi resistete e incorporate più farina che potete, a questo punto buco al centro e uovo intero in mezzo
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Versate la pasta sul piano di lavoro e metteteci il burro a pezzetti (non fatevi prendere dalla tentazione di aggiungere farina) e cominciate a lavorare sbattendola sul piano, tirandola contorcendola. Il calore delle mani permetterà al burro di incorporarsi e voi avrete un chewing-gum elastico a fili che si attaccherà ovunque anche al lavoro del dentista. corallo, da notare la mia collezione di biberon :riso1:
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Mettete il blob in una ciotola e (lì dice) coprire con pellicola, io ho sbattuto nel mo spento e senza acqua calda dento, giusto per riparare da correnti di aria.
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Ho fatto lievitare per circa 2 ore rivoltare la pasta (per non perdere l’alveolatura) e mettere in frigo fino all’indomani commento su questa prima fase. si parla di incordatura, di pasta liscia che si stacca dalle pareti della ciotola. Io ho preferito il metodo chewing-gum ed è andato bene lo stesso. tanto per chiarire: dopo la prima lievitazione di 2 ore.
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Alveolatura impasto
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Scaravoltato
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E ora in frigo!
l’indomani mattina, dopo circa 17 ore e comunque dopo una lievitazione lenta in frigorifero, ho ripreso la pasta e l’ho rovesciata sul piano, spianata leggermente con un mattarello e fatto un folding leggero
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Spianare con il mattarello
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e fare un rettangolo lì dice 30 x 30 io le misure non ce le ho. :sig2: so solo che ho lasciato la pasta piuttosto altina, diciamo un cm circa
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Spennellato con burro fuso e cosparso di zucchero di canna
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arrotolato
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e messo in freezer una ventina di minuti, dopo i quali l’ho tagliato a rondelle alte circa 4 cm, ecco i rotoli
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Sistemati in teglia a debita distanza e poi in forno spendo con luce accesa e pentolino dell’acqua calda.
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Dopo circa 2 ore sono diventati così li ho spennellati di burro fuso mescolato a latte zucccherato e ho acceso il forno da freddo (come sempre faccio con gli impasti lievitati con lievito di birra) a 170° un cincischio in più di quanto consigliato
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Quando dorati li ho rispennellati con un mix fatto di zucchero burro e latte una specie di glassa colante che ho fatto asciugare un pochino nel forno ancora acceso (ma questione di minuti)
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Oops, c’è già un buco! :genio:
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[b]commenti[/b]
Ho utilizzato 70 grammi di burro, ma ho compensato con l’ideona di spennellare con circa 20 gr di burro fuso la superficie del rettangolo prima di cospargere a piene mani di zucchero di canna.
Allora…è molto simile alla torta delle rose, detta anche torta a pizzico, ma d’altra parte pare che la genesi di queste brioche sia rinascimentale e di conseguenza a quei tempi i francesi e gli italiani avevano parecchie cosette in comune.
L’idea del lievitino pre-attivato e di allungare i tempi di lievitazione fa parte di un qualcosa di particolarmente radicato nel mio modo di fare (il lievitino lo considero pressochè obbligatorio) pur non avendo affatto paura di dosi generose di lievito di birra, anche perchè ho lo stomaco di uno struzzo e digerisco anche i sassi.
Ho dimenticato di mettere il 1 sachet de sucre vanillé però non mi pare che la cosa abbia influito più di tanto. a parte che non so cosa intenda, una busta di zucchero vanigliato è particolarmente vago, se mi riferisco alle buste di zucchero a velo vanigliato andiamo a 125 gr. e sinceramente sono troppi.
La storia del burro+zucchero di canna sinceramente è determinante perchè crea il mix giusto per mantenere morbida la pasta all’interno del rotolo, poi si possono aggiungere altre cose, uvetta, canditi, frutta secca a pezzetti o gocce di cioccolato, ma fermo restando la spennellata burrosa. non credo che la proverò mai con altro.
Quando ho acceso il forno ho mantenuto la teglia con l’acqua per dare umidità aggiuntiva al tutto. nonostante questo e la spennellata di burro latte e zucchero le spirali si sono asciugate un tantino troppo per i miei gusti. l’ulteriore glassatura fatta asciugare qualche minuto ancora nel forno ha ovviato al problema e aggiunto gusto al gusto. da rifare.
Leggevo inoltre che è possibile congelare le spirali già pronte e porzionate da crude, si lasciano scongelare la sera prima a temperatura ambiente la mattina si infornano e voilà. così si potrebbe pensare di impastare una dose doppia e avvantaggiarsi le brioche fresche per la colazione.
La lievitazione: i passaggi riepilogativi sono:
1. fare il lievitino impiega circa 40 minuti per fare la schiuma a temperatura ambiente di circa 20 °
2. fatta la pasta (okkio, io prima impasto sempre farina miscelata a zucchero sale e lievitino e poi aggiungo il resto, ultimo viene il burro) io ho fatto a mano ma ovviamente l’impastatrice sarebbe utilissima
3. riposo di circa 2 ore (non è necessario che raddoppi, val bene che inizi la lievitazione e poi non potrebbe raddoppiare vista la quantità del lievito) con un rabat il rabat io l’ho tradotto a modo mio, cioè ho soltanto preso la pasta e rivoltata rimettendola nella ciotola.
4. frigorifero. ce l’ho messa verso le 15 del pomeriggio e l’ho tirata fuori alle 8 del mattino. il che vuol dire 17 ore circa in frigo.
5. lavorata e avvolta a spirale. in freezer una ventina di minuti per tagliarla meglio. ultima lievitazione in forno con luce accesa e teglia con acqua molto calda sotto al sedere.
6. accendere il forno da freddo. il passaggio in frigorifero per me è molto più comodo perchè posso così evitare di iniziare a impastare alle 8 del mattino per infornare alle 20 di sera, questo sempre che usassi poco lievito (un terzo della quantità consigliata). se usiamo i tempi della ricetta originale allora sarebbe: tempo per la pasta: 15 minuti prima lievitazione e successivo rabat: 1.30 h seconda lievitazione in frigo: 2 h lavorazione e arrotolamento: 15 minuti tempo del freezer: 15 minuti terza lievitazione: 1.30 h circa 6 ore in totale.