300 g farina, 3 uova, estratto di clorofilla, 500 g baccalà ammollato, 1 spicchio di aglio in camicia, 3 scalogni tritati, 1/2 litro latte, 250 g panna, 2,5 dl di prosecco, olio al nero di seppia, prezzemolo e pane grattuggiato per la prezzemolata
Per estrarre la clorofilla: frullare 1 kg di spinaci novelli con 500 g di acqua. Passare al cinese premendo bene il frullato di spinaci. Mettere il liquido ricavato su una pentola e portare a 75°.
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Versare su un telo di lino appoggiato su ghiaccio e lasciare depositare la clorofilla sul lino. con una spatola staccare la clorofilla dal telo e conservarla in un vasetto coperta con olio.
Preparare i tagliolini usando l’estratto di clorofilla. Aggiungerlo quando già si è amalgamato un po’ l’impasto di uova e farina. Bisogna lavorare parecchio per renderlo uniforme, ma il risultato è strepitoso!
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:bruttagiornata: la foto si scusa per essere sfocata!
Per la preparazione del baccalà è identica a quella delle crocchette. Tritare finemente lo scalogno. Farlo appassire con l’aglio in 30 g di butto e due cucchiaio di olio. Spinare il baccalà e unirlo al soffritto.
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Far prendere calore e bagnare con il prosecco, farlo evaporare e aggiungere il latte e la panna caldi. Portare a ebollizione e cuocere per circa 1 ora. Lasciare intiepidire e frullare. Regolare di sale e di pepe. Eventualmente regolare la cremosità con un po’ di acqua di cottura del baccalà.
Cuocere i tagliolini e condirli con la crema di baccalà, la prezzemolata (pane grattuggiato e prezzemolo passati nel mixer) e guarnire con olio al nero di seppia.
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