A proposito di Pasqua, a Trieste il dolce tipico di questo periodo è la pinza. Vi passo la ricetta che mi è stata data durante un corso di pasticceria.
Dosi per 1,8 kg di pasta Per il lievito: 200 gr di farina forte (tipo 0, di cui il 30% di manitoba) 100 gr di lievito da panificazione (clelia non svenire! :svengo: ) 10 gr di zucchero latte a temperatura ambiente (150 gr circa) Per l’impasto: 800 gr farina forte (30% di manitoba) 11 rossi d’uovo 150 gr burro a temperatura ambiente 15 gr sale 280 gr zucchero latte a temperatura ambiente (150 gr circa) rum (a piacere) vanillina 1/2 arancia grattugiata 1/2 limone grattugiato
Procedimento: (io ieri ho dimezzato le dosi) per preparare la pasta lievito far sciogliere prima il lievito da panificazione nel latte con lo zucchero, quindi aggiungere la farina e mescolare tutto insieme. L’impasto deve essere tenero e va lasciato lievitare per circa 8-10 minuti.
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Per preparare il resto dell’impasto, fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova, il sale, lo zucchero, metà burro, la buccia di limone e di arancia, il rum e la vanillina. Infine versare anche la pasta lievito al centro della fontana e il latte, quindi impastare (sarò sincera…ho utilizzato il ken!). Il restante burro va aggiunto verso la fine della lavorazione dell’impasto che deve essere tenero ma si deve staccare dal banco di lavoro. [img]http://img168.imageshack.us/img168/4937/dsc07698ds0.jpg[/img]
La pasta così ottenuta va fatta lievitare per 3 volte: – la prima volta per un’ora – la seconda volta per meno di un’ora – la terza volta per circa 45′ dopo aver formato le pinze (tagli da 250 o 500 gr)
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Una volta finita anche la terza lievitazione, spennellare la superficie delle pinze con un uovo intero sbattuto e lasciar asciugare. Quando l’uovo è asciutto fare con le forbici sulla supericie di ciascuna pinza tre tagli a zig zag che partono dal centro della pinza e versare un goccio d’acqua nel punto d’incontro dei tre tagli.
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Infornare a 130° per 45-50′ (per le pinze da 500 gr)
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