Si puliscono le acciughe togliendo testa, interiora e la lisca aprendole a libro. Si mettono su un tagliere inclinato per farle scolare.
Si prepara un ripieno con uova (conservare un albume) alcune acciughe tritate, un pugno di pane imbevuto in acqua o latte, maggiorana fresca, aglio se piace, parmigiano grattugiato, sale e un goccio d`olio.
Acciughe al forno.
Ungere una teglia con olio. Distribuire sul fondo delle fette di patate scottate. Sistemare le acciughe aperte.
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Distribuire un poco di ripieno. Spolverate con poco pan grattato, un filo d`olio e mettere in forno sino a doratura.
Acciughe fritte.
Distribure il composto sulle acciughe lasciandone qualcuna nuda. Coprite una parte del pesce con le acciughe riservate.
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Delicatamente passarle per l`albume, pan grattato e friggerle in olio.
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