formaggio Halloumi
Ho fatto questo formaggio greco il fine settimana, tondo perche’ non ho il colino quadrato, ma buono ugualmente.
Scaldare il latte (ho usato 2 litri, fresco, intero e non omogeneizzato) a 32gradi (si deve usare il termometro) poi aggiungere il caglio (animale o vegetale). Non so dove si compri in Italia, per le dosi io ho usato 2 ml diluiti in 2 ml di acqua fredda, ma per le dosi dovete attenervi a quello che vi dicono i fornitori (il caglio industriale e’ molto piu’ potente!) lasciare indurire il latte cagliato per 45-60 minuti, coprendo con il coperchio e tenendo la temperatura costante sui 32.
Poi tagliare con un coltello in quadrati di circa 1 o 2 cm. Se la pentola fosse fonda tagliare anche in profondita’ con una ramina (si chiama cosi’? c’e’ la foto!)
Aspettare 5 minuti, poi alzare il calore sui 35-38 gradi e mescolare delicatamente con una mano per 30 minuti, mantenendo la temperatura costante.
A questo punto i pezzettini devono essere lisci e un po’ elastici. Aspettare altri 5 minuti e poi tirar su la cagliata con la ramina e metterla in un colino foderato con della garza. coprire con la garza e metter un peso sopra (ho usato una pentola con 2 l di acqua). Lasciare cosi’ per circa 30 minuti.
Nel frattempo fare la ricotta. Con questo siero ne viene circa un cucchiaio, non ne varrebbe la pena ma e’ bello saperla fare, e obbligatorio quando si fa Halloumi!
Ricotta
Scaldare il siero fino a 90 gradi, aggiungere 1 cucchiaino di sale e un cucchiaio di aceto bianco (dosi per i miei due litri di latte iniziali). mescolare gentilmente e poi cuocere per 5 minuti e lasciar venire a galla la ricotta.
Tirar su la ricotta con la ramina e mettere in un colino foderato con tullee (ho usato quello delle bomboniere!). Coprire con il tulle, premere gentilmente e mettere in frigo per una notte.
Tagliare il formaggio halloumi in pezzi e cuocere a 85-90 gradi per circa 20/30 minuti nel rimanente siero (che non ha piu’ ricotta).
Mescolare ogni tanto, il formaggio e’ pronto quando viene tutto a galla. Tirare fuori, aggiungere un pizzico di sale sui due lati e lasciar raffreddare su un tagliere. Se si vuole si puo’ aggiungere un po’ di menta o origano secchi e piegare il formaggio.
Fare una salamoia con 50% siero, 50% acqua bollente. Aggingere sale al 10%. (1 l liquido, 100 g sale). Conservare il formaggio in questa salamoia (1 o 2 settimane, a volte anche di piu’).
Cuocere l’ Halloumi: bisogna togliere un po’ di salamoia (una sciacquatina sotto il rubinetto), e poi il formaggio si puo’ cuocere in una padella con o senza olio, sotto la griglia, sul barbeque…
Qui l’ho cotto in padella e poi messo sulla bruschetta con la rucola.
