Da un inserto del gambero rosso: Ingredienti: (io vi scrivo le dosi così some sono là, poi io ho ridotto parecchio) 1 filetto di maiale di circa 1/2 kg, 1 kg zucchero, 1 kg sale grosso, 500 g miele acacia, 150 g zucchero, 10 cl di aceto rosso invecchiato, 10 cl di aceto balsamico, 8 bacche ginepro, 4 grani pepe rosa, 4 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, 1,5 l di birra chiara. Per la salsa: 2 patate, 2 cipollotti, 2 spicchi di aglio, 500 cl di birra, 200 cl di panna, brodo vegetale.
Mescolare un chilo di sale con 800 g di zucchero e un pugno di grani di pepe rosa schiacciati. Sistemare in un recipiente e porre al centro il filetto, ricoprirlo e lasciare a marinare (io l’ho lasciato un giorno intero). A parte caramellare il miele con 150 g di zucchero. Spegnere con gli aceti, aggiungere metà delle spezie, 2 spicchi di aglio in camicia schiacciati, l’alloro e fare ridurre sul fuoco. Far raffreddare.
Trascorso il tempo di marinatura lavare il filetto, asciugarlo e passarlo nel caramello. Se possibile lasciarlo in infusione almeno mezza giornata (io l’ho lasciato un giorno intero). Più il filetto resta nel caramello, più la carne acquista un’aromaticità intensa e speziata. Al momento della preparazione portare a ebollizione in un tegame 1,5 l di birra con un filo d’olio, 2 spicchi d’aglio in camicia e le rimanenti spezie. Far bollire per pochi minuti e poi immergere il filetto cuocendolo 3 minuti per parte.
Per la salsa: rosolare in una padella con un filo d’olio le patate e i cippollotti affettati sottilmente e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Bagnare con la birra, aggiungere il brodo e la panna. Fare ridurre, frullare e emulsionare con olio evo.(a me la salsina è venuta un po’ troppo densa, prossima volta metto un po’ più di brodo).
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