L’ho promesso eoni fa. ed eccolo qui.
Il cous cous di pesce come si fa a Trapani e come si fa a casa Marino. L’incocciatore, cioè quello che fa si che la semola si unisca con l’aiuto dell’acqua a formare tante palline della grandezza di una capocchia di fiammifero, è mio papà. La semola (che da castroni vendono con la dicitura semolone per cous cous) ha grana grossa.
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Se ne versa un po’ nella mafararda, una specie di insalatiera a bordi svasati. si fa scivolare un po’ d’acqua salata lungo le pareti, mentre con i polpastrelli della mano destra si effettua sul fondo un movimento rotatorio con il pollice rivolto verso l’interno.
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e si continua a girare fino a che l’acqua (poca…diciamo che per tre pugni di semola circa 4-5 cucchiai di acqua) viene assorbita e la semola si aggruma.
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Il cous cous viene messo steso su una tovaglia pulita ad asciugare (circa 1 ora) e poi risistemato nella mafararda. A questo punto viene condito con sale, olio abbondante, pepe e aglio pestato e ridotto in crema. Si distribuisce il tutto sfregandolo tra le mani con le dita aperte.
Sul fondo della cuscussiera si mette cipolla tritata e foglie di alloro. Vi si mette il cous cous e si sigilla la couscoussiera con una colla fatta di acqua e farina in modo che il vapore non riesca a passare nell’intercapedine tra cous coussiera e pentola con l’acqua bollente. peraltro, cuocendo, la colla si indurisce (si impetra).
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In mezzo al cous cous vanno messi gamberetti sgusciati e crudi o anelli di calamaro. quelli che vedete all’interno della pentola non sono però anelli di calamaro ma i cucciddati. Le famiglie povere, che non rinunciavano al piacere di questo piatto, facevano degli anelli di acqua e farina o di acqua e semola per avere la suggestione di aver messo il calamaro.
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Nel frattempo si sarà preparato un brodo di pesce con pomodoro aglio e cipolla tritati, peperoncino e tutti i pesci molluschi crostacei gasteropodi che vi vengono in mente. Possibilmente pesciolini molto piccoli. il brodo deve cuocere almeno 3 ore, va poi filtrato e i pesci dati al gatto (tanto il sapore è tutto nel brodo).
Una volta cotto io preparo un pesto di aglio prezzemolo e olio, spengo il fuoco e verso questo composto dentro il brodo a profumare e insaporire ulteriormente.
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Per la cottura si calcola 1 ora e 15 minuti dalla prima esalazione di vapore dal cous cous (spicciata), poi il cous cous si rimette nella mafararda e si “abbivira” cioè si bagna con abbondante brodo di pesce. il tutto poi si copre con una coperta di lana per circa 20 minuti per dare modo al cous cous di gonfiare assorbendo il brodo. Si impiatta e si serve spruzzato di limone e rispruzzato di brodo. se si vuole mangiare anche il pesce bisognerà preparare un’altra zuppa (la storia del lesso e del bollito, insomma).
A tavola si litiga furiosamente oerchè invariabilmente, pur essendo sempre buonissimo, partono le critiche: è incocciato fino, non c’è abbastanza sale, stu curnuto d’u pisciaro mi futtiu… la prossima volta ci metto la testa della cernia… Insomma… non va mai bene ma, non si sa come mai, finisce sempre…