Ingredienti: 500 g di polpa di pomodoro – 30 g di farina – 30 g di burro – un quarto di latte – 1 dl di panna fresca montata – una tavoletta di gelatina istantanea – madera – sale
Passare la polpa di pomodoro al setaccio, versarla in una pentola, salarlo leggermente e farla cuocere a fuoco vivo per almeno 5 minuti.
Versare il pomodoro su un canovaccio messo su un colino (o uno scolapasta) e lasciar colare finchè non sarà privo d’acqua di vegetazione.
Preparare una besciamella molto densa con il latte, il burro e la farina.
Mescolare la polpa di pomodoro con la besciamella, passare tutto al setaccio e metterla in frigo per almeno mezz’ora.
Preparare la gelatina e profumarla col madera. Versare uno strato di gelatina in uno stampo con le pareti lisce e mettere nel freezer a solidificare.
Lavorare per un paio di minuti con un cucchiaio di legno il composto di pomodoro, incorporandovi la panna montata e poi versarlo nello stampo, lasciando un po’ di spazio vuoto ai bordi. Ricoprire completamente con la gelatina. Tenere in frigo fino a pochi minuti prima di servire, sformandolo delicatamente su un piatto di portata e guarnendolo con cetriolini tagliati a ventaglio, olive, capperi, cipolline. Si accompagna benissimo ad una mousse di tonno.