Volendo accelerare la procedura, consiglio di comprare il mole già pronto. A Roma si trova da Castroni, ma credo che ormai esista l’equivalente quasi dappertutto.
La ricetta tradizionale:
Da 1 a 4 peperoncini “mulato” (sono lunghi 6/7 centimetri, di colore rosso-bruno o nero. Quando sono essiccati sono rugosi. Hanno sapore intenso ma non molto piccante) – 3 peperoncini “pasilla” (sono piuttosto stretti e lunghi 6/7 centimetri, di colore rosso scuro. Hanno sapore intenso e sono molto piccanti) – 3 peperoni “ancho” ( i tipici peperoni messicani, detti anche “poblano”. Sono molto simili ai nostri peperoni dolci) – 1 pugno di mandorle- 1 pugno di semi di sesamo- 1 tacchino e brodo di tacchino- gallette (o fette di pane)- 2 cipolle- uva passa- vino (del rosso non molto corposo)- 2 tavolette di cioccolato fondente (o 90 gr. di cacao amaro)- 1 cucchiaino di semi di anice- strutto o olio- 6 chiodi di garofano – 1 pezzetto di cannella- sale- pepe – un po’ di zucchero- semi di peperoncino- 3 spicchi d’aglio
Si fa cuocere il tacchino mettendolo nell’acqua già calda, a cui si sono precedentemente unite le solite verdure da brodo.
In una padella con un po’ di strutto si fanno tostare i peperoni e i peperoncini, privati dei semi (che vanno conservati ed eventualmente aggiunti, con sprezzo del pericolo, alla cottura finale) e delle nervature (se i peperoncini sono secchi, vanno precedentemente tenuti a bagno bel brodo o nell’acqua per circa mezz’ora). Attenti a non far tostare troppo i peperoncini, altrimenti diventano amari. Al termine, frullarli.
A parte, si fanno tostare anche le mandorle e i semi di sesamo. Poi, si pestano nel mortaio.
Si fanno stufare le cipolle e l’aglio nello strutto e poi si aggiungono le gallette (o il pane) e vi si fanno dorare.
Si pesta il tutto (si frulla?Bah…) con l’aggiunta dei chiodi di garofano, della cannella, dell’anice e del pepe. Si diluisce il tutto con un po’ di vino in cui si è fatta ammorbidire l’uvetta.
Si scioglie il cioccolato con un po’ di brodo, aggiungendo lo zucchero che si vuole (1 cucchiaio scarso?).
Si mescola il tutto in una pentola (con un altro po’ di brodo) e si aggiungono i pezzi di tacchino (in alcune versioni viene tolto prima dal brodo, asciugato e fatto soffriggere nello strutto). Si copre e si fa insaporire a fiamma moderata. Al termine la salsa dovrà risultare densa. Decorare alla fine con altri semi di sesamo tostati.
In molte ricette vengono aggiunti anche 3 o 4 pomodori maturi, prima cotti e poi anch’essi frullati.
Naturalmente il tutto può essere sveltito usando frullatori, mixer e quant’altro vi venga in mente.