La premessa è necessaria. Per la pastiera si possono scatenare guerre di religione. D’accordo, la VERA pastiera è senza crema, ma a me piace di più così e, con me, sono d’accordo almeno il 50% dei napoletani. O no? (sorriso)
(Comunque nell’archivio potete trovare anche la ricetta di: quella senza 🙂 )
Ingredienti: Pasta frolla: 1 kg. di farina – 4 etti di zucchero – 4 etti di burro – 6 uova – 1 bustina di lievito – 1 pizzico di sale – 1 pizzico di cannella – 1 pizzico di vaniglina – buccia grattugiata di limone.
Amalgamare, senza impastare con forza, e far riposare al fresco almeno un paio d’ore.
RIPIENO: mettere 1 kg. di grano saraceno in un pentolino, ricoprirlo di latte, aggiungendo un pizzico di sale e una noce di burro. farlo cuocere per dieci minuti, stando attenti che il latte non si asciughi.
Fare una crema pasticciera con 1 lt. di latte, 6 uova, 250 gr. di zucchero, 4 cucchiai di farina e la buccia di limone grattugiata. Mettere a raffreddare.
Stemperare, sciogliendo tutti i grumi, 1 kg. di ricotta di pecora con mezzo chilo di zucchero. Mettere in frigo.Quando crema e grano sono freddi unirli alla ricotta, aggiungendo i canditi (cedro, arancia, zuccata), 1 bicchierino di strega e/o limoncello e due gocce di essenza di millefiori o di fiori d’arancio. Battere 6 tuorli d’uovo con tre cucchiai di zucchero. montare a neve le chiare con un pizzico di sale. Unire i tuorli battuti all’impasto e poi aggiungere anche le chiare con movimento verticale e delicato.
Stendere la pasta frolla ad altezza di circa 1 cm., rivestire una teglia di circa 6/8 cm. d’altezza, riversarci l’impasto e decorare con striscioline di pasta. Infornare a 180 gradi per circa 1 ora, poi saggiare con uno stuzzicadenti. Probabilmente ci vorrà ancora del tempo, ma abbassate il forno a 160°. L’ideale sarebbe lasciarla in forno ad assestarsi, e quindi spegnere qualche minuto prima. Il colore deve essere ambrato.
La pastiera va mangiata dopo almeno 24 ore. Anzi, sarebbe meglio aspettare 2/3 giorni.
