Ingredienti: 1,5 kg. di trippa già lessata – 1 cipolla grande – 1 carota – 1 pezzo di costa di sedano – 1 kg (almeno) di passata di pomodoro – 1 peperoncino- olio extravergine di oliva – pecorino grattugiato (o anche un misto di pecorino e parmigiano – mentuccia romana –
Far appassire e imbiondire (preferibilmente in un tegame di coccio) la cipolla, la carota e il sedano tritati in olio extravergine di oliva, Aggiungere il peproncino, poi la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco molto basso, col coperchio, per almeno mezz’ora.
Nel frattempo, lavare bene la trippa, aggiungerla al sugo e mescolare. Farla insaporire cuocendola almeno per un’ora, sempre a fuoco dolce e con il coperchio, aggiungendo abbondante menta tritata dieci minuti prima di spegnere.Grattugiare abbondante pecorino romano (o, se si vuole, metà pecorino e metà parmigiano) unirci altra abbondante menta romana tritata, da aggiungere a piacere sui piatti.
